Cantina

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Longevità dei vini

La longevità è una nota dolente per molte cantine.
Ecco che tutte le operazioni che vanno dal blending sino all’imbottigliamento concorrono in maniera importante sulla capacità di un vino di tenere nel tempo.
Oltre a conoscere la matrice di vino da un punto di vista fisico e chimico bisogna gestire tanti altri fattori esogeni che determinano la longevità.
La mia società di consulenza ha sviluppato un protocollo analitico per valutare questa caratteristica fondamentale, tenendo conto delle variabili del vino, dei tappi, delle bottiglie, de dell’imbottigliamento.

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Manutenzione degli impianti

La manutenzione degli impianti, seppur riconosciuta come un insieme di operazioni da effettuare per garantite l’efficienza delle macchine, difficilmente viene effettuata con i metodi e le frequenze effettive indicate dal produttore.
È vero che la manutenzione aumenta i costi di esercizio, ma al contempo aumenta l’affidabilità e le prestazioni dell’impianto.
Le tecniche manutentive, inoltre, non sono indirizzate al solo mantenimento dello “status quo”, ma sono rivolte favorire un’evoluzione del sistema, adattandolo a nuove esigenze.
I Key Performance Indicator (KPI) aiuteranno l’azienda a capire l’entità della riduzione dei fermi macchina e l’aumento dell’efficienza dell’impianto.

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Identificazione DNA da Brett con lamp-pcr

Il Brettanomyces è un microrganismo che è possibile ritrovare in cantina, la cui proliferazione produce sostanze aromatiche sgradevoli, con bassa soglia di percezione. È quindi necessario adottare tutte le operazioni preventive per evitare l’insorgenza e la proliferazione di questo microrganismo.
La mia società di consulenza si è dotata di uno strumento in grado di identificare in maniera quali-quantitativa l’eventuale presenza di DNA di Brett. Questo sistema di monitoraggio sfrutta l’innovativa tecnologia Lamp-Pcr.
Da oggi si puo':

Validare i sistemi di pulizia della cantina (con la possibilità di ridurre l’utilizzo di sanificanti anche fino al 10%);
Validare l’efficacia delle filtrazioni per l’abbattimento delle popolazioni microbiche;
Conseguire la certificazione Brett-free del vino prima dell’imbottigliamento e del vino imbottigliato;
Prevenire la formazione di etil-fenoli mantenendo inalterata la qualità del vino evitandone il deprezzamento;
Prevenire la formazione di etil-fenoli evitando l’utilizzo di carboni vegetali;
Determinare l’eventuale esatto quantitativo di antisettici e di chitosano da dosare nel vino diminuendone l’impiego sino al 50%.

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Key Performance Indicator

Le aziende che imbottigliano, non solo quelle di grandi dimensioni, hanno la necessità di conoscere esattamente la resa dell’impianto, al fine di poter calcolare l’esatto costo di imbottigliamento.
Analizzando più nel dettaglio, le dinamiche e i tempi di imbottigliamento si possono capire quali sono le problematiche ricorrenti o straordinarie dell’impianto e le eventuali criticità.
Il Time-Bottling è un supporto gestionale a servizio delle linee di imbottigliamento, che propongo ai miei clienti in caso abbiano le necessità di cui sopra.
Oltre a rilevare i tempi precisi di produzione di una linea di imbottigliamento, il gestionale da anche la possibilità di stabilire la programmazione dell’imbottigliamento.